Egy kis Malackaraj retró 2010-ből:

"Az egész akkor kezdődött, amikor valami nagy harcsa fotójára elkezdtem okoskodni, hogy ez a képpel menőzésen kívül másra nem is jó, hogy ugye zsíros, mint az közismert. Most elmondjuk, hogyan dőlt meg ez a mítosz, egyben arra is rámutatunk, hogy a ha hallgattál volna, bölcs maradtál volna tétel sem mindig igaz. Ha akkor bölcs vagyok és hallgatok, nem találkozunk a konyhában az ún. baszott nagy harcsával és ámulatba ejtő húsával.

Az európai harcsa vagy lesőharcsa (Silurus glanis) a második legnagyobb édesvízi hal Európában. A viza a legnagyobb, azt Magyarországról sikerült kiírtani. A harcsa részeg horgászok meséiben 4-5 méteresre is megnő, a valóságban 278 centis és 144 kilós volt a valaha kifogott legnagyobb, hitelesített példány. 2 méter, illetve 70 kiló fölött már a címben jelzett méretről beszélünk. Húsa szálkamentes, finom, enyhe ízű, ennek ellenére kevés nép konyhája ismeri el és szereti, a magyar igen. Rokona a törpeharcsa, ami macerás tisztíthatóságáról közismert. Távoli rokonai a hazánkban tenyésztett afrikai harcsa, és a cápaharcsa (pangasius) is, de ezek húsának tárgyalása nem tartozik a blog tárgyköréhez. Vegyék az európait, van az is a boltban, és finomabb, jobb szerkezetű, általában vad, természetes állományból származó hús. Természetesen a filantrópia szakon végzett Hintamester volt ezúttal is a kulcsember. Szerez, egy igazoltan baszott nagy harcsából származó filét, mondta, és meglátjuk. Egy hónap sem telt el, jött az e-mail, a poszt címével egyező tárggyal és az alábbi fotóval, amin a horgász, Totya, és a harcsa látható:

Igazolásnak ennyi elég is volt, már csak a filét vártuk. Öt kiló gyönyörűséget kaptunk a szörnyből, hozzá egy kompakt füstölőt, pár tippet és néhány receptet. Mi is hozzágondoltunk valamennyit és másnap nekiestünk az anyagnak.

Advertisement

Az rögtön látszik a filén, hogy ehetetlen zsírosságról szó sincs. Tapintásra is kellemes, épp csak annyira olajos, amennyi a süthetőséghez kell. Utólag persze logikus: a vadon élő ragadozóhalnak egész életében dolgoznia kell a megélhetésért, így nem tud elzsírosodni - a tenyésztett viszont igen, tehát a zsírossága nem méret függvénye, az óriások is lehetnek finomak.

A lesőharcsa nevet munkastílusa után kapta: lesből, főként éjjel támad. Nagyobb példányai emlősöket, vízimadarakat is elkapnak. Síkvidéki folyókban és állóvizekben él, szeret elrejtőzni gödrökben, hajóroncsokban.

Füstöltük, wokoztuk, konfitáltuk, cevichéztük, paprikásoztuk - mindenhogyan fantasztikus volt."

Advertisement

Egy fontos komment

Ekkerjoz: “Összeturmixoltam fokhagymát, lilahagymát, kaporot, tökmagolajat es némi worcestershire szószt. Pároltam majd tejföllel dúsítottam. A paprikás kukoricalisztben megforgatott filé-szeleteket hirtelen elősütöttem, majd a fenti szószban pároltam meg. Gigászok eledele.” (c) Hintamester