Mivel ma minden Putyinról szól, elővettünk egy kis eurázsiai konyhát, aztán elhúzok hájas tésztát hajtogatni, mert az lesz a következő videónk témája, ha már úgy belejöttem ebbe a hajtogatás témába, elvállalom a legnehezebbet.

A borscs (Balázs írta, nem én)

A borscs ukrán nemzeti eledel, ukránikum, ami talán már Bogdan Hmelnyickij idejében a kozákok kedvence volt. A borscs emellett lengyel, litván, orosz, fehérorosz, továbbá román és moldáv nemzeti étel is, nem lennénk meglepve, ha valamikor a múltban véres harcok tárgya lett volna az ősforrás meghatározása. Vagy akár az az egyszerű kérdés, hogy tulajdonképpen mitől nevezünk borscsnak egy ételt. A heterodox felfogás szerint létezik vörös (céklás), illetve zöld (sóskás, csalános vagy labodás) verzió. Az étel neve ráadásul a borscsevik, magyarul medvetalp nevéből származik, ennek a leveleiből készülhetett az ősváltozat - tovább bonyolítva a problémát. Mi viszont a kérdésben ortodox elveket képviselve kijevi szent Vlagyimir támogatásával kijelentjük, hogy a cékla teszi a borscsot.

Advertisement

Meg a savanykás íz, amit keleti szláv területeken kvásszal, máshol ecettel biztosítanak, nálunk a kovászosuborka-lé lehet a csodafegyver. Ezen kívül kerülhet a borscsba gombától a tengeri algán át aszalt szilváig gyakorlatilag bármi. Nem túlzás, jó 500 receptet találhat például itt az orosz nyelvi tanulmányokat nem felejtő olvasó. És akkor még a litván, lengyel vagy fehérorosz weboldalakon nem is jártunk. Az angol, német és francia szakosok, valamint Levi Strauss kedvéért közlünk egy 501., mindegyiknél jobb verziót.

Marhahúst - fartőt, lábszárat, nyakat - jó ökölnyi darabokra vágunk, forró (barna) alaplébe rakva majdnem készre főzzük. Vízben is lehet főzni, de így finomabb. Céklát, répát, karalábét tisztítunk, julienne-re vágjuk (lehet kicsit vastagabbra hagyni) és hozzáadjuk a húsos léhez. Só, bors, külön párolt hagyma, fokhagyma és 1-2 babérlevél mehet még bele ízfokozónak. A zöldségeket ne főzzük teljesen puhára, maradjanak egy kicsit ropogósak. A legvége előtt a húsokat kiszedjük, apróra felkockázzuk. A legvégén pedig savanyítunk - mint említettük, kovászosuborka-lével - ízlés szerint. Tálaláskor kaphat mindenki még a savanyú léből, hogy egyénileg állíthassa be a végeredményt. Az első tányért együk kis tejföllel, a másodikat anélkül. Vagy fordítva.

  • Barna alaplé (sütőben megpirított húsokból készülő alaplé, levessel, húslével helyettesíthető)
  • 1 kg főzni való marhahús - fartő, lábszár, szegy, nyak stb.
  • 4 cékla
  • 4 répa
  • 1 karalábé
  • 1 liter kovászosuborka-lé
  • hagyma, fokhagyma, só, bors, babérlevél

Editke most jelezte, hogy anyósunk, a Cink kárpátaljai elemekben bővelkedő posztja is ide illik

Pelmenyi (ezt is Balázs írta)

Pelmenyi, gondoltam naivan, az egy szibériai étel. Persze Kínától kezdve a komplett Közép-Ázsián és a Kaukázuson át Olaszországig vannak közeli rokonai. Nyilván a szibériai verzió a tuti, a Medveszellem adta át egy korják sámánnak az eredeti receptet, majd valahogy Marco Polo közreműködésével lett belőle más nemzetek vízben főtt vagy gőzölt húsos batyuja, mint a jiaozi(gyaoci), manti, kreplach, tortellini és a derelye.

Egészen kevés utánajárással persze kiderül, hogy sajnos szó sincs ilyesmiről, a pelmenyi - és a többi helyi változat is - kínai származású.

Advertisement

Az eredettörténetben tehát nincs semmi izgalmas. Sokkal misztikusabb, hogy a legtöbb kultúrában, ahol megtalálható ez a fogás, elkészítése az új év ünnepéhez kötődik. A már említett kínai jiaozi, a mongol buuz, az afgán mantu, az askenázi kreplach mind-mind ünnepekkor, leginkább újévkor kerülnek az asztalra. És a legtöbb esetben valamilyen ecetes, vagy más savanyú mártással.

Mi lehet ennek a hátterében? Hiszen nem sok egyezést találunk a fenti újévi ünnepek dátumában sem, de a húsos batyu közös. Remélem, az olvasók között van a paleogasztronómiában, vallásfilozófiában és az antropológiában egyaránt járatos személy, aki fényt tud deríteni erre. Addig is íme a szibériai pelmenyi receptje.

Három pohár lisztet szitálj egy tálba, üss rá egy tojást, önts rá nem egész egy pohár vizet, sózd meg, próbáld meg összegyúrni. Valószínűleg kell majd még bele liszt, egészen addig, amíg nem tudod tisztességes, de puha labdává gyúrni a tésztát. Akkor jó, ha kicsit még ragad, de lisztes kézzel már kezelhető. Így álljon legalább fél órát letakarva.

A töltelék jó fél kilónyi vegyes darált húsból legyen, klasszikus a bárány-disznó-marha egyenlő arányú keveréke. Szibériában simán megcsinálják medvehúsból is, ezt a gyakori fonálféreg-fertőzés miatt nem ajánlom. A darált húst összegyúrod vajjal, aprított hagymával, fokhagymával, sóval, borssal és tetszőleges fűszerekkel. Egy bevált kombináció például a római kömény-borsikafű-gyömbér-bazsalikom-paprika.

A tészta további kezelésének módjára két iskola létezik. Az egyik szerint az egészet ki kell nyújtani vékonyra, majd nagy pogácsaszaggatóval (vagy pohárral) kell belőle korongokat kiszedni. Ez nem csak azért hülyeség, mert marad egy rakás tésztacafat, amiket újra összegyúrva a végtelenségig ismételhetjük a kiszaggatást, de amikor éppen jó állagú a tészta, akkor még túl ragacsos is lenne ehhez. A Medveszellemhez hűen tehát inkább formálj hüvelyknyi (2,54 centiméter átmérőjű) golyókat és ezeket nyújtsd ki hét centis korongokká. A korongokra rakosgass bő mokkáskanálnyi tölteléket, majd hajtsd félbe, így:

Határozottan nyomkodd össze a széleket, a megfelelő állagú – nem túllisztezett – tésztával nem lesz gond. A pelmenyiforma batyuhoz a félholdak két sarkát a fenti kép szerinti 12 órához hajtsd össze és gyurmázd egymásra. A pelmenyi gond nélkül fagyasztható, feltéve, hogy még bedobozolás vagy – zacskózás előtt darabonként fagy meg (például tálcán megy a fagyasztóba), ellenkező esetben reménytelen gombóccá áll össze. A fagyasztott verziót főzés előtt nem kell felengedni. A főzés úgy történik, hogy lobogó vízbe – esetleg pár babérlevél társaságában – bedobálod a batyukat, friss tészta esetén kavarsz kettőt a vízen, hogy ne ragadjon le a fazék aljára. Miután feljöttek a víz felszínére, még pár percet vársz, azzal kész.

Szibériai fogyasztási módja a következő. Mivel egy deci vodka kevés, kettő viszont sok, kétszer másfél decire van szükség. Az egyiket megiszod előre. A pelmenyi főzőlevével felhígított ecettel meglocsolod az egy-másfél tucat batyut, ami egy adag, esetleg lehet tejfölözni is. A második másfél deci vodkát hozzá kell inni, és az új év boldog lesz.

Hozzávalók:

  • 3 pohár liszt
  • 1 tojás
  • 1 pohár víz
  • 1/2 kg vegyes darálthús
  • 10 dkg vaj
  • egy kis fej hagyma
  • két gerezd felaprított fokhagyma
  • egy teáskanál római kömény
  • egy teáskanál friss borsikafű
  • 5 levél felaprított bazsalikom
  • egy csapott evőkanál fűszerpaprika

Meg tud inni valaki három deci vodkát?