(Tegye fel a kezét kommentben, aki már régen is tudta, hogy a fenti Műben a krumplis hal = fish and chips.)

De most tényleg a krumplis halról lesz szó, a Brit Konyhaművészet egyik főalakjáról. E főalak szerény körülmények között született. A sült halat spanyol-portugál zsidók hozták bele, a sült krumplit talán a belgák. (A franciák szerint a franciák.) A kettő párosítása viszont kétségkívül brit találmány valamikor a 19. század közepéről. A vonóhálós halászat és a vasúthálózat fejlődése lehetővé tette, hogy a nagy ipari városokba minden nap eljusson a friss hal. Ugyanebben az időben terjedt el Észak-Angliában a zsírban sült hasábburgonya. Az első fish-and-chip shop illetősége és alapítási éve vitatott, az viszont biztos, hogy a krumplis hal 150 éve stabilan a brit köznép első számú gyorsétele.

Hogyan készítik egy fish-and-chip shopban

Az észak-londoni Toff's Grimsby-ből szállíttatja a friss halat minden hajnalban - Londonban és Délkelet-Angliában főként közönséges vagy foltos tőkehalból készül a fish and chips, de gyakori a sárga tőkehal is (cod, haddock illetve pollock).

Advertisement

A chips Maris Piper fajtából készül, szintén frissen, nem mélyhűtött krumpliból. Az angol chips vastagabb hasábokból áll, mint a belga frites vagy a standard sülthasáb, így valamivel hosszabb a sütési ideje, viszont az arányosan kisebb felülete miatt kevesebb olajat vesz fel.

A bundázó tésztához speciális lisztkeveréket használnak, ami a liszten és a són kívül térfogatnövelőt (sütőport) és színezéket tartalmaz. Ezt jéghideg vízzel keverik össze és 1-2 órát állni hagyják.

Advertisement

A halat először finom rizslisztben megforgatják - ez egyrészt elősegíti a bundázó tészta megtapadását, másrészt megakadályozza, hogy sütés közben a bunda rásüljön a halra - majd bemártogatják a palacsintatészta sűrűségű keverékbe.

A bundázott hal és a krumpli ezután együtt sül finomított földimogyoró-olajban. Bár a fish and chips hagyományosan marhafaggyúban sült, ma már világnézeti, egészségügyi és környezetvédelmi okokból kifolyólag szinte mindenhol növényi olajat használnak. Yorkshire-ben és Észak-Anglia más területein itt-ott azért még maradtak a marhafaggyú mellett kitartó egységek.

Mint fent említettük, a fish and chips gyorsétel, fogyasztása állva vagy padon, jó idő esetén a fűben ülve ajánlott. Lehet előkelősködni a tasakos Heinz tartármártással vagy light majonézzel, de az igazi mégis az, ha a són túl csak bőségesen adagolt malátaecet kerül a fish and chips-re. Hagyományos tálalása az előző napi újságba csavarva történt egészen addig, amíg a 20. század végére elpuhult társadalom nem kezdett ólommérgezéstől tartani. Az újságot tehát zsírpapír váltotta fel, és ebben a kérdésben egyértelműen üdvözöljük a tradíciók elvetését.

És Budapesten?

A Malackaraj hazai egysége, Anna kikérdezett két többszörösen tesztelt és igazán finom fish and chipset készítő egységet, ők hogyan és miből dolgoznak.

Ami itthon egységesen jellemző, az a mirelit krumpli használata a chips részhez. A Bubbában eleinte frissből sütötték, de győzött a magyar ízlés. A magyar sajnos még az éttermekben is használatos mirelit krumplik állagát szokta meg, és Bubba kapitány engedett a puhább állagú burgonyát kívánó hangoknak.

Másik kedvenc helyünk, a Divino fűszeres burgonyát ad a halhoz, és a hely óriási előnye, hogy hiába adja magát erősen egy jó sör a fish and chipshez, habzóborral -ahogy szinte minden- ez is sokkal jobb. Abból pedig bőséggel van a Divinóban.

A hal a fent említett helyeken - a szintén finom krumplis halat előállító Big Fishben is- egységesen tőkehal, illetve annak fent említett változatai, bár találkoztam már pangáziuszból készült fish&chipsszel is, de az Szentendrén volt. Ettől függetlenül inkább kérdezzenek rá, miből van az az étel, a panga rgyedül profitmaximalizálásra alkalmas, az meg ritkán finom.

A Big Fish ugyan nem árult el semmilyen részletet a termékről, a náluk felhasznált hal fajtáját érzékszervi vizsgálattal és többszöri visszakóstolással állapítottuk meg, és reméljük nem árultunk el vele nagy titkot.

A Divino rizs és fehérlisztes, barna sörrel és vodkával ízesített panírban süti ki pálmaolajban a haldarabokat, Bubbáék egy Angliából vásárolt befűszerezett panírport öntenek fel sörrel a panírozáshoz és napraforgóolajban sütnek.

Advertisement

A Bubbában amit nagyon szeretek, hogy az angol termékre hasonlító, egészen vaskos, böszme tőkehalfiléket adnak, ami egy teljesen más élményt eredményez, sokkal halasabbat, intenzívebbet, mint amikor a panír-hal arány kiegyensúlyozottabb. Tehát kemény halevőknek Bubba, komplex csomagban gondolkodóknak Divino.

A törzsfőnök szerint nem a tőkehal a frankó

Heston Blumenthal a Tökéletesség keresése című showjában és magyarul is megjelent könyvében a fish and chipset is kielemzi.

Advertisement

Nála a nagy rombuszhal bizonyult eszményi alapanyagnak ehhez a fogáshoz, ha tehetik, egyszer próbálják ki abból. Sokkal drágább halról beszélünk, ami cserébe szaftosabb, ízletesebb végeredményt ad, mint a tőkehal, bár utóbbit sem vetették el. Még jó.

A második részben Anna otthon kisüt egy kis marhafaggyús változatot, hogy legyen fogalmunk az eredeti változatról.

Addig is maradjanak velünk!