Tau per kettő nap alkalmából egy kis pie-történelem: hogyan vált egyiptomi munkásételből brit munkásétellé a töltött tészta, hogy került mellé az angolna és mi köze az egészhez David Beckhamnek és Elton Johnnak?

Már a régi görögök egyiptomiak is raktak ehető dolgokat más ehető dolgokba. Ők ugyan még nem liszt-víz keverékéből, hanem durvára őrölt zabból vagy búzából nyomkodtak össze valami tésztának nevezhető izét, amibe mézet töltöttek. A lényeg, hogy valószínűleg ők jöttek rá arra, hogy a töltött ételek táplálóak.

Advertisement

A görögök viszont már eljutottak a liszt-víz kombinációig, amit aztán a rómaiak töltöttek meg mindenfélével, többek között fűszerezett hússal. A rómaiak az 1. század közepén kezdték elfoglalni a brit szigeteket, behozva magukkal számtalan újdonságot, mint például a macskákat, a központi fűtést és a húsos pitét.

A 18-19. századra a pie brit nemzeti étellé nemesült. A rengeteg változat közül három ikonikusat mutatunk be: az itt részletezett steak & kidney pie-t, a Melton Mowbray disznósúsos pie-t és a kelet-londoni angolnás pie-t.

Melton Mowbray nagyjából 25 ezres közép-angliai kisváros Leicestershire-ben. A vidéki gasztronómia fővárosaként is emlegetett város környékéről ered a Stilton sajt (egy újabb érdekes adat: a Stilton név eredettvédett terméket jelöl, mindössze néhány településen előállított sajtot lehet így hívni - és a Stilton nevű falu pont nincs ezek között) és a Melton Mowbray disznóhúsos pite.

Eredetileg ez a verzió úgy készül, hogy a máshoz nem felhasznált lapockát, hasaalját beletöltötték valami primitív tésztába, majd kisütötték - ezáltal tartósítva a húst. Az egyadagos pitéket a földeken dolgozóknak vitték ki ebédre. A pitéket feltörték, a húst megették, az ehetetlen keménységű tésztacsomagolást meg eldobták.

Advertisement

A 19. század közepe felé a térség a felsőbb osztályok kedvelt vadászterülete volt. A vadászgató urak meg-megéheztek a nehéz lövöldözésben és ilyenkor belekóstoltak a népi ételekbe. A hússal meg voltak elégedve, de a tészta nekik sem volt ínyükre, így alakult ki a mostani, disznózsírral finomított, magyarán hájas tésztás pie. A Melton Mowbray pork pie annyira népszerűvé vált, hogy vadászidényen kívül a királyi postával szállították Londonba az utánpótlást.

Pie, eels and mash

Nagyjából ugyanebben az időben Londonban már virágzott a street food mozgalom, igaz, senior art directorok és lifestyle újságírók helyett a gyári munkások körében voltak népszerűek az utcaiétel-árusok. A krumplis hal mellett az angolnás pite volt a legnépszerűbb irodai ebéd akkoriban, különösen a város keleti-délkeleti részében, ahol a legszegényebb munkások laktak.

Az angolna egyike volt a kevés halnak, ami gond nélkül úszkált a szennyezett Temzében is, sok is volt belőle akkoriban, így vált tökéletes pie-töltelékké. A pie mellett kocsonya formájában is készítették, az angolnakocsonya, azaz jellied eel híres Cockney étel.

Később az utcai árusok helyett pie-ra szakosodott kifőzdék nyíltak. Ezek sajátos belsőépítészeti stílusa a márvány padlóval és asztallapokkal, tükrös falakkal ma elképesztően nagyviláginak hat, miközben eredetileg a legalsóbb társadalmi osztályok menzáját jellemezte. A nagyvilági hatást picikét csökkenti, ha megjegyezzük, hogy akkoriban fűrészporral hintették fel a padlót, hogy könnyebben lehessen feltakarítani a szerteköpdösött angolnacsontokat.

Itt, a kifőzdékben lassan köretté alacsonyította az angolnát a darált marhahúsos töltelék, és további olcsó köretként megjelent a krumplipüré. Az angolna főzőlevét petrezselyemmel ízesítve készítették a liquor nevű zöldes mártást, ami az angolnás húsos pite elmaradhatatlan kísérője.

Advertisement

Ma már sokkal kevesebb hagyományos pie-és-angolna kifőzde működik, ennek oka egyrészt az, hogy egyre kevesebb az angolna, másrészt annyira azért nem nagy szám a pie, hogy eséllyel versenyezzen ezernyi más olcsó gyorsétellel.

A két nagy család

Két név elválaszthatatlan a hagyományos kelet-londoni angolnáspite-biznisztől: a Cooke és a Manze családé. Fred Cooke 1862-ben nyitotta meg első boltját, unokája, Bob ma a Broadway Marketon árulja az angolnát marhahúsos pitével és krumplival, ahogy kell.

A Cooke-féle pie markáns, tiszta marhahúsízű, tésztája sajnos szárazabb az ideálisnál. Az angolna kifogástalanul friss, a liquor élénk színű, nagyon petrezselymes, viszont ezzel együtt kissé jellegtelen.

Michele Manze családja 1878-ban költözött Londonba Ravellóból. Ekkor a kis Michele még csak három éves volt, és nem volt beleszólása abba, hogy a család fagylalt- és fagylaltgép-forgalmazásból próbált megélni. Felnőve azonban Michele rájött, hogy az angol munkásembereket hidegen hagyja (értik: HIDEGEN hagyja) a fagylalt, ezért 1902-ben inkább pie- és angolnaüzletet nyitott a Tower Bridge roadon. Az üzletet eredetileg a Cooke család működtette, tehát már akkoriban is voltak összefonódások. (Később ráadásul egy Manze-fiú Cooke-lányt vett el, onnantól egészen durva pie-birodalomról beszélhetünk.)

Mindenesetre ez London legrégebb óta működő pie-kifőzdéje, állítólag olyan neves törzs- és egyéb vendégekkel, mint a Beckham-házaspár, Roy Orbison, továbbá egy csomó, kizárólag Angliában, de még ott is csak közepesen híres ember. Ja, és Elton John "Made in England" című számának klipjében is szerepel a bolt meg egy tepsi pie 2:50-nél (sajnos nem HD minőség)

A Manze-féle pie a Cooke-énál hagymásabb-fűszeresebb, alacsonyabb hústartalommal. Tésztája jó zsíros. Az angolna itt is tökéletes, a liquort borókával bolondították meg, ami egyáltalán nem válik hátrányára.

Boldog π-napot minden kedves pi-, tau és pau-hívő Olvasónak!

(Matematikus Olvasóknak pedig ezt)