Ezért most vágástól a kétségbeesett faggyúvakarásig leforgatjuk, egyelőre nem tudjuk milyen nyelven, de az mindegy is. A lényeg, hogy a birka a pörköltek istene.

A témát régóta koptatjuk, ezért is forgatunk róla. Amíg pedig hívom Ferencet, a juhászt, hogy holnap reggel ott vagyunk szegény öreg áldozatért egy kis nosztalgia Balázstól és tőlem.

Mellesleg nem tudunk jobb szezonnyitót és húsvéti ételt sem, mint a birkapörkölt bográcsban.

Ez pedig itt egy kis nosztalgia. Említettek közül nincs már mindenki köztünk, de szerencsére a többség még igen, nekik örülünk, ti is örüljetek velünk és ne faggyúzzátok le a birkát!

2010 május Balázs

Az ember egyszer csak eldönti, hogy egész állatot akar elkészíteni. Nem csirkéről vagy pisztrángról beszélünk, hanem kecskéről, birkáról, ökörről. Ez a legtöbb háztartásban ahhoz hasonló cél, mint amikor a gyerek űrhajós akar lenni. A végeredményt látjuk mindkét esetben magunk előtt, emitt - mondjuk - az egész birkából készült misztikus pörköltet, amott a súlytalanságot, a földgolyó látványát a kabinból és a tubusos űrkaját. Az oda vezető utat persze nem érzékeljük, nem is foghatjuk fel, és ez így van rendjén - ha a gyerek látná a pilótaképzés során készített videókat, inkább a könyvelői pályáról álmodna.

Advertisement

De az ember felnőtt, tehát felelőssége teljes tudatában dönti el, hogy igenis egész állatot fog elkészíteni, mégpedig birkát. Az ehhez vezető utat továbbra sem látja. Váncsa, mormolja. Váncsa lakodalmas birkáról beszél, de kellő számú ismerős összetoborzásával egy poszt-születésnapi kerti izé is megfelelő alkalom. Az alkalom szó talán félrevezető, hiszen nem okot keres az ember, hanem fórumot az önmegvalósításhoz.

A szerencsés ismer olyanokat, akik rokonszenvvel viseltetnek a terv iránt. A pörköltkészítés Érdemes Művésze, Ekker Józsi például receptet ad:

Végy egy egész birkát, merinóit, vagy cigáját. Fejét vágd ketté, az agyra szórjál köményt, majorrannát, egy cső erőspaprikát, zsineggel kössed össze.

Advertisement

A köröm és térd között elvágott lábakat perzseld meg, minden mást vágjál ehető méretűre. Zsírozz ki egy üstöt, alulra tegyed egymásra a perzselt lábat, üreges csontos húsokat, négy fej összezúzott fokhagymát. Erre jön a fej, és a hagyma fele, egy marék só, két kanál őröltpaprika, borsikafű, zsálya fél-fél csomag. A többi csontos hús következik, arra a hagyma másik fele, egy marék só, egy kanál őröltpaprika, borsikafű, friss tárkony, 4-5 cső erőspaprika. Reá megyen a színhús, felül vannak a belsőségek. Lassú tűzön, fedő alatt kell főzni. Friss hús gyönyörű levet enged, saját levében készül el.

20 kg birkához kell 3/4 kg zsír, 30 dkg asztali só, a többi nem szentírás.Zsálya, kevés kakukkfű, ha esetleg öregebb a birka. Így készül a karcagi pörkölt. Nem ég le, ha nem kevergéled.

A filantróp Hintamester titkos kunsági birkabeszerző forrását osztja meg, de nem ám csak úgy odadob egy címet, hanem oda-vissza személyszállít. A Főszerkesztő Asszony őrölt paprikát, chipotlét és császármorzsát biztosít.

Advertisement

Az ember, ha nem szerencsés, az év legcsapadékosabb hétvégéjét fogja ki május közepén. Ez csak olyan lényegtelen dolgot fog érinteni, mint a megjelenő vendégek száma. Ekkorra ugyanis már eljut oda (az ember) hogy a birkát szakrális áldozatnak tekinti, nem pedig a gasztronómia szubjektumának. Ha tehát a birkapörköltre nulla vendég jelenik meg, és a 40 literes üst teljes tartalmát a kutyák fogyasztják el, az ember akkor is üdvözült mosollyal hajtja álomra fejét.

Üstöt is kérni kellett, kinek van otthon birkányi edénye, nekem nincs. Mindegy, kaptam. Szombat reggel lementünk Hintával, legyen áldott, Kiskunfélegyháza mellé, hogy F., a kun hentes és mészáros nyájából kiválasszuk a szerencsés állatot, aki még aznap átlényegülhet. Megérkeztünk, aggódva szálltam ki, vártam a tanyasi kuvaszokat, akiknek nem szóltak, hogy jövünk. De kutya nem volt, az egyik végelgyengült, a másik kiszökött és széttépték a kollégák a szomszéd tanyáról. Az ólban mutatta F. a jelölteket, egy foltos homlokút mutat először, már tudjuk, hogy ő lesz az. F. bement, nehezen kapta el a kampós bottal a lábát, de végül csak elkapta. Lánccal összekötötte a lábait, talicskára rakta és kitolta az udvarra. Mondtam akkor a birkának, hát ne haragudj, ez van. Menj a picsába, válaszolta. Kicsit megvakargattam a fejét, nem kutya vagyok, te hülye, mondta.

Azt nem hittem volna, hogy az élő állat ennyire gyorsan konyhakész. Háromnegyed óra múlva a műanyag ládába dobáltuk a birkadarabokat, most már élelmiszer, mutatott rá Hinta (áldott legyen). Az eső továbbra is, ezért meg kellett inni a második deci almapálinkát. A terv az volt, hogy kettőkor fedő alá kerül a projekt, időben voltunk.

Advertisement

Életemben nem bontottam csirkénél nagyobb állatot. Ekker mondta, hogy fűrészt mindenképpen szerezzek be, akár sima vasfűrészt. Sterilizáld, főzd ki. Kifőztem, a gépolajat sokáig törölgettem róla. Eső mint fent. Két fatönkre fektetett konyhapultdarabon küzdöttem meg a néhaival, a bal kezemre húzott vastag munkáskesztyű jó szolgálatot tett. Sajnos, egyszer ujjon kellett szúrni magam, hogy eszembe jusson felhúzni. Nem baj, legalább saját vérrel is fűszereztem a pörköltet. A fűrész végül csak a fejhez kellett, ahhoz viszont nagyon. Megnyugtató, hogy ennyire kemény a koponya. Tanultuk, tanultuk, de mégis más, amikor magad látod, milyen nehéz felnyitni.

A gerinc melletti húst eltettem, az nem pörköltbe való. Ekkor már több mint egy órája daraboltam görnyedten, vér-faggyú-esővíz keverékkel bevonva. Az ember ilyenkor nincs ítélőképessége teljes birtokában. Meg kell vallani: hülyeséget csináltam. Elküldtem lefagyasztani a bélszínt tudniillik. Nem kellett volna. 1-2 hétig érlelni kellett volna. Steaknek megsütni kellett volna. Semmi mással, csak valami nagyon kiváló sóval kellett volna. Újkrumplival kellett volna. Ilyen az élet.

A fedő négykor került az üstre. Hétkor megjött Hinta (á.l.), belenézett. Ebbe kéne víz, mondta. Tuti? Igen. Tett bele vizet, nem szarozott: slaggal. Valamivel később el is ment. Megmentette az ételt, mondhatni. Kilenckor bizalmasan félrehívtam Főszerkesztő Asszonyt, kóstoltunk szakmailag, ez kurvajó, mondta szakmailag. Természetesen a fejet ettük, miután mind a huszonvalahány ember megkapta a jussát. Már nem tudtam igazán figyelni, hogy pontosan milyen volt, csak arra emlékszem, hogy meghatódtam.

Advertisement

Meg. Én is. Hallja az ember, az asszony is, a fejet megkapni megtiszteltetés, de mégse így nőttünk fel, nem láttuk apánk, nagybátyánk tányérján a megtisztelő birkafejeket. De a megértéséhez nem kell így felnőni. Megkaptam a fél fejet, már régen elkussolt mindenki, dermedt faggyút tologattak a tányérakon, és meghatódtam, a meghatottságtól egy kilazult, fekete örlőfog hullott a birka állkapcsából a szaftba. A fejében van a nyelve. A fején van a pofája. Ez a két puha és zsíros falat is éppen elég, aki nem szereti ezeket, nem érti, de akkor jön a szeme, ami nem jó, mert kemény, és nagy, mindenki szörnyülködik, szerintem irígyek, alig tudom elrágni, de Balázs elrágta, majd pont lemaradok, szóval a szeme nem olyan jó, mint a pofája és a nyelve, de közösen kizabálni egy egyben főtt birka bal és jobb szemét, igen megható, olyasmi, mint más, értékes, ritka, szeme fénye kocsiját vezetni. Felejthetetlen megtiszteltetés. Anna

Az utolsó ember fél egy körül indult el. A pörköltből maradt vagy húsz adag. Az előételnek vett fél négyzetméter szalonnából összesen tán tíz deka hiányzott, ugyanis Főszerkesztő Asszony pazarhagymás vért gyártott az éhező tömegnek. A három kiló kovászos uborkát elfelejtettem előhozni a kamrából. A romok eltakarítása valamivel több mint két órán át tartott, pedig egyszer használatos étkészlettel dolgoztunk. A faggyú eltömítette a mosogató lefolyóját és bepöttyözte a konyha jelentős részét. Egyáltalán nem éreztem jól magam, az eső még mindig, hajnali három óra volt, 14 órája áztam kisebb megszakításokkal, hideg is volt, május közepén hat fok, bassza meg. Talán harmadnapra esett le, hogy azért megérte.

2009 Anna

Úristen, hogy bűzlik az ágy, faggyúszaga van, mennyi birkát ettünk tegnap? Apád egy fél birkát legalább feldolgozott, és szerintem mind megettük, és voltak ott valami vörösborok is, fáj a fejem és félek, új matracot kell vennünk, mert ez birkaszagú.

Áááá, nem fogod elhinni, birkásat pisilek.

A birkapörkölt hatalmas szerelem. Nálam se kakas, se marha, se borjú, semmi sem tud felülmúlni egy enyhén csípős birkapörköltet. Semmi. Imádom. Egyedül randira nem való, mert mint a fokhagyma, a szaga bemászik a bőr alá.

Advertisement

A birkával a forrás a baj. Ezért nem volt eddig szó a birkapörköltről, mert bárányból, enyhe ízű birkából nem lehet jó pörköltet főzni. Tömény, brutális alapanyag kell, minél faggyúsabb, annál jobb. Régi, birkázós ismerősök feladták, eladták a nyájat, nem könnyű beszerezni.

Erre szembejön velem egy racka, pontosabban egy egész nyáj, de a csomagtartóban már csak egy negyed.

Felvittem a jó negyed birkát, és mire lebontottam, kicsontoztam a lábszárat és a lapockát, lefejtettem a koronahúsokat, és hozzáfürészeltem a borda alsó felét, megvolt egy bő tízfős pörkölt. Célszerszám híján egy séfkés és a férfi egyik ládájában talált fémfűrész segítségével bontottam, a fűrészt egy szerencsétlen mozdulattal tönkretettem, még nem tudja, de Yougottahavetherightool kapitány mindig örül Buhera kapitány művészetének. Azóta vettem egy bontókést, csontfűrészt nem, és az eltört fűrészlapot is tudom hol lehet pótolni.

De a saját kezűleg bontott hús a veszteségek ellenére is mindig finomabb.

A megmaradt gerincet szeletekben szeretném kipróbálni, ezért elvittem Józsinak felflexelni, igen örült a feladatnak a karácsonyi hajtás közepén.

Advertisement

Nem faggyúztam le. Elvből. Aki szereti a birkát, tudja, érti. Azért szeretem, mert birkaíze van. A birkaíz pedig a faggyúból jön, aki azt nem bírja, vegyen borjút, ne a birkát faggyúzza. Birkát faggyúzni olyan, mint a pálinkából elforralni az alkoholt.

Birkapörköltnek sose vegyenek csak színhúst, mert a faggyútömegek ellenére elég száraz, ezért kell mellé a csontokból, inakból szivárgó kötőanyag, az ezekből mellékesen kioldódó aromákról nem is beszélve. Ha nem egy negyed birkához jutnak, lapocka és féltenyérnyire darabolt borda felesben ideális, vagy a nyaka, de egy öreg birka felvágott gerince is tökéletes kiegészítés a színhús mellé, vagy magában. Ha sokan jönnek, egy egész negyed birka, szőrőstül-bőröstül mehet a kondérba. A lábszárat nem kell kiinazni, a birkapörkölt sok órás művelet, addig elolvad az is.

A racka tökéletes alapanyagnak bizonyult.

A szürke marha is igazi pörköltbevaló, és a racka a birkák szürkéje. Strapabíró, extenzív fajta, lassan nő, és sose lesz kövér, de a húsa koncentrált ízű. Ha maguk bontják, ne dobják el a lapocka és lábszárcsontokat, ha veszik, kérjenek csontokat, mert most kikísérleteztem egy nagyon jó, csontokra épített birkapörkölt technológiát. Az egész apám könyvtárazásával kezdődött, kitúrt valami ősi pásztorbográcsost, amiben a birka csontjaival ágyaznak meg a húsnak, fűszerezik és így főzik meg, félidőben a képletet slambucként átfordítva. Erre a negyedik emeleten nincs lehetőség, ezért átalakítottam a módszert. A legnagyobb lábasomban lealapoztam a lapockával és a lábszárakkal. Egy másik lábosban vöröshagymát pároltam, rászórtam. Egy serpenyőben alaposan átpirítottam a húskockákat, bordadarabokat és azt is ráborítottam. Paprikáztam, sóztam, borsoztam, utánadobtam pár erőspaprikát, egy fél csokor friss rozmaringot, pár deci vizet és lefedve főztem három órát, néha megforgatva a lábost, de nem nagyon akart leégni.